ΑΡΤΟΣ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ
Posted: Mon Jun 03, 2013 4:10 amαν ξέραμε τι ψωμί τρώμε…
Το τέρας: Η απελευθέρωση της αγοράς του ψωμιού λειτουργεί προς όφελος του καταναλωτή. Ο καταναλωτής έχει επιλογή ως προς την ποιότητα και την τιμή.
Το ρεπορτάζ: Το ψωμί είναι πανάκριβο. Χωρίς να το καταλάβουμε, φτάσαμε να το αγοράζουμε προς 4 ευρώ, περίπου, το κιλό. Δεν γίνεται κανένας απολύτως έλεγχος ως προς την ποιότητά του η οποία, συμφωνούν και οι ίδιοι οι αρτοποιοί, σπανίως ανταποκρίνεται σε αυτό που γνωρίζαμε παραδοσιακά ως «ψωμί». Δεν έχουμε ιδέα από πού προέρχονται οι πρώτες ύλες με τις οποίες παρασκευάζεται, την ώρα που μπαίνουν στη χώρα -νόμιμα μεν, αλλά διακινούνται τελείως ανεξέλεγκτα- ψωμιά και άλευρα από τη Βουλγαρία.
Πριν λίγο καιρό συζητούσαμε με έναν φίλο για το πόσο δύσκολο είναι να βρεις καλό ψωμί στη Θεσσαλονίκη. «Έχω την εντύπωση ότι όλο αυτό άλλαξε αφότου μειώθηκε το βάρος του και βγήκαν τα μικρά φραντζολάκια», είπε. Εκείνη τη στιγμή συνειδητοποίησα ότι τα τελευταία χρόνια το μόνο ψωμί που έβρισκα καλό προερχόταν από μεγάλα καρβέλια αγιορείτικου, χωριάτικου, πετρόμυλου, καλαμποκιού κ.λπ. αλλά, τελευταία, τα πρατήρια από τα οποία το αγόραζα τα κατάργησαν, τα βγάζουν σε μικρά φραντζολάκια και μου φαίνονται κι αυτά άνοστα. «Περί ορέξεως κ.λπ.», θα μου πείτε, κι έχετε δίκιο, αλλά διαβάστε παρακάτω.
Πήγα προχθές σ’ έναν φούρνο από τον οποίο δεν είχα ξαναψωνίσει και ζήτησα μια μπαγκέτα ολικής, προς 1 ευρώ, όπως έγραφε το ταμπελάκι. «Πόσο ζυγίζει;», ρώτησα την υπάλληλο. «Δεν ξέρω», είπε, «συνήθως αυτά είναι στα 350 γραμμάρια». «Δεν ξέρετε;», της είπα, κοιτάζοντας λοξά τη ζυγαριά. «Θέλετε να το ζυγίσω;», ρώτησε αθώα. «Φυσικά». Το ζύγισε. Ήταν 255 γραμμάρια. «Δηλαδή, πουλάτε το ψωμί προς 4 ευρώ το κιλό;», ρώτησα αθώα. «Δεν το έχω υπολογίσει!», είπε κουτοπόνηρα. «Υπολογίστε το τώρα, λοιπόν», της είπα. «Ε, έτσι όπως τα λέτε, τόσο βγαίνει», απάντησε. Αν με ξαναδεί, να μου γράψει, κι όχι μόνο λόγω τιμής, όπως θα δείτε παρακάτω.
Φυσικά, στο ψωμί δεν υπάρχει διατίμηση, από την απελευθέρωση του 1992. Υπάρχει, ωστόσο, νόμος, που ρυθμίζει τα υπόλοιπα ζητήματα. Είναι ο 3526/2007 με κάποιες μεταγενέστερες τροποποιήσεις. Εάν υπήρχαν έλεγχοι, όλα θα ήταν εντάξει, ο καταναλωτής θα είχε ήσυχο το κεφάλι του. Επειδή, όμως, δεν υπάρχουν, ο καταναλωτής θα πρέπει να είναι ικανός να ξεχωρίζει τον άρτο από το αρτοσκεύασμα, δηλαδή «το προϊόν αρτοποιίας το οποίο παρασκευάζεται κατά τρόπο ανάλογο με αυτόν της παρασκευής του άρτου, με απλό ή διπλό κλιβανισμό, διαφέρει, όμως, από τον άρτο ως προς τη μακροσκοπική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του. Να ξεχωρίζει τον άρτο από τον διατηρημένο άρτο, τον φρέσκο από το ενδιάμεσο προϊόν αρτοποιίας κ.λπ.». Στο άρθρο 10 γίνεται μια αναφορά που μπορεί να μας βοηθήσει να καταλάβουμε τι στο καλό αγοράζουμε: «Ο άρτος παρασκευάζεται και διατίθεται, ανεξάρτητα από το σχήμα και τη μορφή του, σε βάρος 500 ή 1.000 ή 1.500 ή 2.000 γραμμαρίων. Τα αρτοπαρασκευάσματα παρασκευάζονται και διατίθενται, ανεξάρτητα από το σχήμα και τη μορφή τους, σε βάρος 250 ή 350 ή 500 ή 750 ή 1.000 γραμμαρίων.».
Άρα, λοιπόν, η μπαγκέτα ολικής που αγόρασα είναι αρτοπαρασκεύασμα, εφόσον νομίμως διατίθεται στα 250 γραμμάρια. Δεν είναι ψωμί!
Ωραία, αλλά το νόμιμο και το ηθικό της υπόθεσης θα ήταν να αναγράφεται το βάρος, πράγμα που δε συμβαίνει στη μεγάλη πλειοψηφία των αρτοποιείων, πρατηρίων άρτου κι επιχειρήσεων αρτοποιίας. Αντίθετα, στα περισσότερα σούπερ μάρκετ, όπου πωλείται το ψωμί σε συσκευασία, αναγράφεται το βάρος.
Το ζήτημα της εξαπάτησης και της πώλησης του αρτοσκευάσματος ως ψωμιού είναι η μια πλευρά μόνο. Υπάρχει και η άλλη, της ποιότητας αλλά και της διάθεσης συγκεκριμένων προϊόντων για λόγους μάρκετινγκ και, φυσικά, επιπλέον κέρδους των εμπλεκομένων.
Ας πάρουμε το ψωμί τζιαπάτα, προϊόν που εμφανίστηκε ξαφνικά στη ζωή μας και είναι κυρίαρχο, πλέον. "Τζιαπάτα" σημαίνει "παντόφλα", στα ιταλικά. Το ψωμί αυτό παρασκευάζεται από μίγμα στο οποίο ο αρτοποιός δίνει την τελική μορφή με νερό και λάδι. Τα μίγματα δεν είναι κάτι το κακό, τουναντίον. Αποτελούν, συνήθως, προϊόν πολυδάπανων ερευνών από τις εταιρείες. Το ζήτημα είναι κατά πόσο ακολουθούνται σωστά οι οδηγίες παρασκευής κι αν ο αρτοποιός ή αρτοπαρασκευαστής έχει τη συνείδηση να τις ακολουθήσει ή μήπως, για λόγους οικονομίας, κάνει του κεφαλιού του, εις βάρος πάντοτε της ποιότητας του προϊόντος. Το τζιαπάτα είναι πάρα πολύ εύκολο στην παρασκευή του, δεν απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις, άρα συμφέρει τον παρασκευαστή, εφόσον δεν υπάρχει και κανείς να ελέγξει τον τρόπο του.
Με ισχυρό μάρκετινγκ μπαίνουν στην αγορά προϊόντα όπως ψωμί «φρέσκο για 28 μέρες» ή το ψωμί «φωλιά», που πωλείται ανοιγμένο, λες και ο καταναλωτής δεν έχει μαχαίρι σπίτι του να το κόψει. Ποιος ξέρει, ίσως αύριο-μεθαύριο, βρίσκουμε όλα τα ψωμιά κομμένα και, γι' αυτό τον λόγο, ακριβότερα…
Για έλλειψη καλών υλικών, μη εκπαιδευμένο προσωπικό και παντελή απουσία ελέγχων, κάνει λόγο η γραμματέας του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης, Ελισάβετ Κουκουμέρια. «Στα 5 χρόνια που είμαι στο δ.σ. του Σωματείου, ξέρω ότι δεν γίνονται έλεγχοι. Για εμάς είναι σημαντικό να γίνονται, για να ξέρουμε ποιος είναι ο σωστός επαγγελματίας. Η πρότασή μου είναι η ίδρυση ενός Ινστιτούτου Άρτου, ώστε να υπάρχει έλεγχος της ποιότητας. Και, φυσικά, η θέσπιση προδιαγραφών, ώστε να υπάρχουν συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Είναι γνωστό ότι οι πρώτες ύλες, στο μεγαλύτερο ποσοστό τους, δεν προέρχονται από την Ελλάδα, δεν γνωρίζουμε την ποιότητά τους, ενώ υπάρχει μη εκπαιδευμένο προσωπικό στις επιχειρήσεις. Επίσης, περνούν από τη Βουλγαρία ποσότητες ψωμιού που διατίθεται ως συσκευασμένο στην αγορά, χωρίς να αναγράφεται η προέλευση.».
Κερασάκι στην τούρτα, περιστατικό που αναφέρει αρτοποιός: «Πέρασαν με τζιπ κάποιοι Βούλγαροι, σταμάτησαν, βγήκαν 4 άτομα κι άφησαν ένα σακί αλεύρι. Τους είπα ότι δεν το θέλω, μου είπαν "τσάμπα είναι, κράτα το". Μετά από λίγες μέρες πήραν τηλέφωνο να ρωτήσουν πώς μου φάνηκε. Για να τους ξεφορτωθώ, είπα ότι "δεν μου κάνει". Ζήτησαν να μιλήσουν με τον μάστορα. Του έταξαν χρήματα. Ξέρεις, πολλοί είναι επιρρεπείς σε κάτι τέτοιο…». http://www.protagon.gr/?i=protagon.el.terata&id=24878
Το τέρας: Η απελευθέρωση της αγοράς του ψωμιού λειτουργεί προς όφελος του καταναλωτή. Ο καταναλωτής έχει επιλογή ως προς την ποιότητα και την τιμή.
Το ρεπορτάζ: Το ψωμί είναι πανάκριβο. Χωρίς να το καταλάβουμε, φτάσαμε να το αγοράζουμε προς 4 ευρώ, περίπου, το κιλό. Δεν γίνεται κανένας απολύτως έλεγχος ως προς την ποιότητά του η οποία, συμφωνούν και οι ίδιοι οι αρτοποιοί, σπανίως ανταποκρίνεται σε αυτό που γνωρίζαμε παραδοσιακά ως «ψωμί». Δεν έχουμε ιδέα από πού προέρχονται οι πρώτες ύλες με τις οποίες παρασκευάζεται, την ώρα που μπαίνουν στη χώρα -νόμιμα μεν, αλλά διακινούνται τελείως ανεξέλεγκτα- ψωμιά και άλευρα από τη Βουλγαρία.
Πριν λίγο καιρό συζητούσαμε με έναν φίλο για το πόσο δύσκολο είναι να βρεις καλό ψωμί στη Θεσσαλονίκη. «Έχω την εντύπωση ότι όλο αυτό άλλαξε αφότου μειώθηκε το βάρος του και βγήκαν τα μικρά φραντζολάκια», είπε. Εκείνη τη στιγμή συνειδητοποίησα ότι τα τελευταία χρόνια το μόνο ψωμί που έβρισκα καλό προερχόταν από μεγάλα καρβέλια αγιορείτικου, χωριάτικου, πετρόμυλου, καλαμποκιού κ.λπ. αλλά, τελευταία, τα πρατήρια από τα οποία το αγόραζα τα κατάργησαν, τα βγάζουν σε μικρά φραντζολάκια και μου φαίνονται κι αυτά άνοστα. «Περί ορέξεως κ.λπ.», θα μου πείτε, κι έχετε δίκιο, αλλά διαβάστε παρακάτω.
Πήγα προχθές σ’ έναν φούρνο από τον οποίο δεν είχα ξαναψωνίσει και ζήτησα μια μπαγκέτα ολικής, προς 1 ευρώ, όπως έγραφε το ταμπελάκι. «Πόσο ζυγίζει;», ρώτησα την υπάλληλο. «Δεν ξέρω», είπε, «συνήθως αυτά είναι στα 350 γραμμάρια». «Δεν ξέρετε;», της είπα, κοιτάζοντας λοξά τη ζυγαριά. «Θέλετε να το ζυγίσω;», ρώτησε αθώα. «Φυσικά». Το ζύγισε. Ήταν 255 γραμμάρια. «Δηλαδή, πουλάτε το ψωμί προς 4 ευρώ το κιλό;», ρώτησα αθώα. «Δεν το έχω υπολογίσει!», είπε κουτοπόνηρα. «Υπολογίστε το τώρα, λοιπόν», της είπα. «Ε, έτσι όπως τα λέτε, τόσο βγαίνει», απάντησε. Αν με ξαναδεί, να μου γράψει, κι όχι μόνο λόγω τιμής, όπως θα δείτε παρακάτω.
Φυσικά, στο ψωμί δεν υπάρχει διατίμηση, από την απελευθέρωση του 1992. Υπάρχει, ωστόσο, νόμος, που ρυθμίζει τα υπόλοιπα ζητήματα. Είναι ο 3526/2007 με κάποιες μεταγενέστερες τροποποιήσεις. Εάν υπήρχαν έλεγχοι, όλα θα ήταν εντάξει, ο καταναλωτής θα είχε ήσυχο το κεφάλι του. Επειδή, όμως, δεν υπάρχουν, ο καταναλωτής θα πρέπει να είναι ικανός να ξεχωρίζει τον άρτο από το αρτοσκεύασμα, δηλαδή «το προϊόν αρτοποιίας το οποίο παρασκευάζεται κατά τρόπο ανάλογο με αυτόν της παρασκευής του άρτου, με απλό ή διπλό κλιβανισμό, διαφέρει, όμως, από τον άρτο ως προς τη μακροσκοπική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του. Να ξεχωρίζει τον άρτο από τον διατηρημένο άρτο, τον φρέσκο από το ενδιάμεσο προϊόν αρτοποιίας κ.λπ.». Στο άρθρο 10 γίνεται μια αναφορά που μπορεί να μας βοηθήσει να καταλάβουμε τι στο καλό αγοράζουμε: «Ο άρτος παρασκευάζεται και διατίθεται, ανεξάρτητα από το σχήμα και τη μορφή του, σε βάρος 500 ή 1.000 ή 1.500 ή 2.000 γραμμαρίων. Τα αρτοπαρασκευάσματα παρασκευάζονται και διατίθενται, ανεξάρτητα από το σχήμα και τη μορφή τους, σε βάρος 250 ή 350 ή 500 ή 750 ή 1.000 γραμμαρίων.».
Άρα, λοιπόν, η μπαγκέτα ολικής που αγόρασα είναι αρτοπαρασκεύασμα, εφόσον νομίμως διατίθεται στα 250 γραμμάρια. Δεν είναι ψωμί!
Ωραία, αλλά το νόμιμο και το ηθικό της υπόθεσης θα ήταν να αναγράφεται το βάρος, πράγμα που δε συμβαίνει στη μεγάλη πλειοψηφία των αρτοποιείων, πρατηρίων άρτου κι επιχειρήσεων αρτοποιίας. Αντίθετα, στα περισσότερα σούπερ μάρκετ, όπου πωλείται το ψωμί σε συσκευασία, αναγράφεται το βάρος.
Το ζήτημα της εξαπάτησης και της πώλησης του αρτοσκευάσματος ως ψωμιού είναι η μια πλευρά μόνο. Υπάρχει και η άλλη, της ποιότητας αλλά και της διάθεσης συγκεκριμένων προϊόντων για λόγους μάρκετινγκ και, φυσικά, επιπλέον κέρδους των εμπλεκομένων.
Ας πάρουμε το ψωμί τζιαπάτα, προϊόν που εμφανίστηκε ξαφνικά στη ζωή μας και είναι κυρίαρχο, πλέον. "Τζιαπάτα" σημαίνει "παντόφλα", στα ιταλικά. Το ψωμί αυτό παρασκευάζεται από μίγμα στο οποίο ο αρτοποιός δίνει την τελική μορφή με νερό και λάδι. Τα μίγματα δεν είναι κάτι το κακό, τουναντίον. Αποτελούν, συνήθως, προϊόν πολυδάπανων ερευνών από τις εταιρείες. Το ζήτημα είναι κατά πόσο ακολουθούνται σωστά οι οδηγίες παρασκευής κι αν ο αρτοποιός ή αρτοπαρασκευαστής έχει τη συνείδηση να τις ακολουθήσει ή μήπως, για λόγους οικονομίας, κάνει του κεφαλιού του, εις βάρος πάντοτε της ποιότητας του προϊόντος. Το τζιαπάτα είναι πάρα πολύ εύκολο στην παρασκευή του, δεν απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις, άρα συμφέρει τον παρασκευαστή, εφόσον δεν υπάρχει και κανείς να ελέγξει τον τρόπο του.
Με ισχυρό μάρκετινγκ μπαίνουν στην αγορά προϊόντα όπως ψωμί «φρέσκο για 28 μέρες» ή το ψωμί «φωλιά», που πωλείται ανοιγμένο, λες και ο καταναλωτής δεν έχει μαχαίρι σπίτι του να το κόψει. Ποιος ξέρει, ίσως αύριο-μεθαύριο, βρίσκουμε όλα τα ψωμιά κομμένα και, γι' αυτό τον λόγο, ακριβότερα…
Για έλλειψη καλών υλικών, μη εκπαιδευμένο προσωπικό και παντελή απουσία ελέγχων, κάνει λόγο η γραμματέας του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης, Ελισάβετ Κουκουμέρια. «Στα 5 χρόνια που είμαι στο δ.σ. του Σωματείου, ξέρω ότι δεν γίνονται έλεγχοι. Για εμάς είναι σημαντικό να γίνονται, για να ξέρουμε ποιος είναι ο σωστός επαγγελματίας. Η πρότασή μου είναι η ίδρυση ενός Ινστιτούτου Άρτου, ώστε να υπάρχει έλεγχος της ποιότητας. Και, φυσικά, η θέσπιση προδιαγραφών, ώστε να υπάρχουν συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Είναι γνωστό ότι οι πρώτες ύλες, στο μεγαλύτερο ποσοστό τους, δεν προέρχονται από την Ελλάδα, δεν γνωρίζουμε την ποιότητά τους, ενώ υπάρχει μη εκπαιδευμένο προσωπικό στις επιχειρήσεις. Επίσης, περνούν από τη Βουλγαρία ποσότητες ψωμιού που διατίθεται ως συσκευασμένο στην αγορά, χωρίς να αναγράφεται η προέλευση.».
Κερασάκι στην τούρτα, περιστατικό που αναφέρει αρτοποιός: «Πέρασαν με τζιπ κάποιοι Βούλγαροι, σταμάτησαν, βγήκαν 4 άτομα κι άφησαν ένα σακί αλεύρι. Τους είπα ότι δεν το θέλω, μου είπαν "τσάμπα είναι, κράτα το". Μετά από λίγες μέρες πήραν τηλέφωνο να ρωτήσουν πώς μου φάνηκε. Για να τους ξεφορτωθώ, είπα ότι "δεν μου κάνει". Ζήτησαν να μιλήσουν με τον μάστορα. Του έταξαν χρήματα. Ξέρεις, πολλοί είναι επιρρεπείς σε κάτι τέτοιο…». http://www.protagon.gr/?i=protagon.el.terata&id=24878
